NERACA. Dalam buku, “Mustika Sejuta Rasa dari Sabang sampai Merauke,” terbitan Departemen Pertanian, terdapat tujuh resep soto dari berbagai daerah Indonesia, yaitu soto ayam, Soto Bandung, Soto Banten, Soto Kedu, Soto Madura, Soto Pamekasan, Soto Selada Air.

Aneka kuliner soto nusantara, pada dasarnya memakai dua jenis kuah, yaitu kuah santan dan kuah bening atau kuah kaldu. Soto Betawi bahkan mencampur santan dengan susu sapi untuk mencapai citarasa kelemakan yang khas. Susu menghaluskan tekstur santan ketika menyentuh lidah. Tetapi, cotto Makassar memakai kuah kacang tanah yang direbus lama sampai hancur yang dicampur dengan berbagai bumbu dasar juga dipakai pada berbagai jenis soto, misalnya: daun salam, sereh, lengkuas, dan kunyit.

Memang sulit untuk menyatakan keseragaman bagi soto Nusantara, selain fanatisme atau kebanggaan kedaerahan yang besar dan banyaknya elemen kesamaannya, tetap saja ada elemen pembeda yang menonjol. Contohnya adalah soto Padang dan Soto Medan. Keduanya memakai isi berupa daging sapi yang setelah direbus empuk dalam kuah soto, kemudian digoreng hingga garing bagian luarnya.

Caranya? Daging dan jeroan goreng ini, kemudian dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam kuah. Kuah Soto Padang dan kuah Soto Medan sama-sama berempah, sama-sama gurih, namun mempunyai tarikan yang sangat berbeda. Penggemar fanatik soto dapat membedakan Soto Padang dan Soto Medan dengan mata tertutup.

Sama halnya dengan Soto Betawi yang juga memakai daging goreng pun tampil dengan karakter kuah yang unik dan tidak dapat disamakan dengan Soto Padang ataupun soto Medan. Ketiga jenis soto ini, yaitu Soto Padang, Soto Medan, dan Soto Betawi, yang juga disajikan dengan sambal pendamping yang sama sekali berbeda pula.

Dengan kuah yang persis sama, Soto Medan juga hadir dengan isi yang berbeda, yaitu udang goreng polos. Daging yang paling banyak dipakai untuk soto adalah daging sapi, ayam, dan kerbau-termasuk jeroannya. Tampaknya, kambing, bebek, dan ikan selalu didiskualifikasikan dalam dunia persotoan.

Menurut Dennys Lombard, dalam sebuah buku berjudul, Nusa Jawa: Silang Budaya, dikupas seputar asal mula Soto. Dikatakan Dennys, bahwa soto adalah jenis makanan yang berakar dari negeri Cina bernama Caudo. Kali pertama soto populer di wilayah Semarang. Dari Caudo lambat laun menjadi Soto, lalu orang Makassar menyebutnya Coto, dan orang Pekalongan menyebutnya Tauto.

Makanan khas yang konon asalnya dari Cina ini telah menjadi bagian dari makanan masyarakat Indonesia. Dengan menyesuaikan olahan bumbu agar pas dengan lidah orang Indonesia, lahirlah kemudian Soto Semarang, Soto Kudus, Soto Madura, Soto Bangkong, Tauto Pekalongan, Sauto Tegal dan sebagainya.

Di Semarang, misalnya, ada soto bangkong, soto bokoran, dan soto selan yang masing-masing punya ciri khas pembeda. Di Jakarta sekarang makin banyak dijumpai penjual soto betawi yang menyajikan dua jenis kuah, yaitu kuah santan dan kuah bening. Sekalipun isi atau dagingnya sama, namun karakter kuahnya membuat kedua soto itu berbeda bagai bulan dan matahari.

Sementara Antropolog dari Universitas Gadjah Mada, Dr Lono Simatupang, mengemukakan bahwa, soto merupakan campuran dari berbagai macam tradisi. Di dalamnya ada pengaruh lokal dan budaya lain. Mi atau soun pada soto, misalnya, berasal dari tradisi China. China-lah yang memiliki teknologi membuat mi dan soun, ujarnya.

Soto juga kemungkinan mendapat pengaruh dari budaya India. Ada beberapa soto yang menggunakan kunyit. Ini seperti kari dari India, ujarnya. Karena soto merupakan campuran dari berbagai tradisi, ungkap Lono, asal usulnya menjadi sulit ditelusuri.

“Soto itu seperti dangdut yang mendapat pengaruh dari berbagai tradisi yang didalamnya ada pengaruh lokal dan budaya lain,” kata Lono. Mi atau soun pada soto, misalnya, berasal dari tradisi China. “China-lah yang memiliki teknologi membuat mi dan soun,” ujarnya mempertegas.