Dari Yogyakarta Untuk Indonesia

Supervisi Bale Raos Restaurant : Gede Irwanto Purnawan

Sabtu, 28/01/2012

Neraca. Alunan gending Jawa perlahan kian terdengar ketika pintu dibuka. Beberapa photo Keraton Kesultanan Yogyakarta dan aktifitas masyakaratnya, yang terekam dalam bingkai kayu pada dinding ruangan, menenggelamkan Anda dalam suasana Kota Yogyakarta yang kental. Inilah Bale Raos Restaurant, sebuah tempat pemuas hasrat kuliner khas menu keraton yang hadir di Jalan Suryo 15, Kebayoran Baru-Jakarta.

Adalah sosok Gede Irwanto Purnawan, sang ponggawa terakhir yang menentukan layak tidaknya sebuah menu dapat dikatakan sebagai makanan kegemaran raja-raja Keraton Yogyakarta. “Mulai dari pembuatan, rasa, hingga cara penyajian setiap menu berbeda. Semua ada pakem-pakemnya (aturan) yang tegas dan jelas,” ungkap dia.

Gede Irwanto Purnawan, yang akrab disapa Wawan ini menjelaskan, bahwa kehadiran Bale Raos di Jakarta sejak 10 bulan lalu, merupakan sebuah misi dalam mendorong kelestarian dan kekayaan budaya, khususnya dalam keanekaragaman hidangan khas Kraton Yogyakarta.

“Kita berharap makanan tradisional khas Keraton Yogyakarta akan terangkat citranya di mata masyarakat nasional maupun internasional,” jelas pria yang nyaman disebut sebagai supervisi Bale Raos Restaurant.

Ahli cicip masakan khas dapur keraton ini menuturkan, bila Bale Raos adalah salah satu dari sedikit restoran yang menyajikan masakan kesukaan Sultan Yogyakarta, dari masakan favorit Sultan Hamengkubuwono VII sampai ke Sultan Hamengkubuwono X. “Semua bahan untuk masakan tersebut berasal dari ramuan-ramuan dan rempah-rempah tradisional,” jelasnya.

Bale Raos memang termasuk restoran unik yang sangat berbeda dari restoran kebanyakan di Yogyakarta. Baik dari segi menu, cara penyajian, dan tempat. Ia mencontohkan. Beberapa menu andalan Bale Raos, seperti; bebek Suwir Suwir, favorit Sultan HB X dan Semur Piyik favorit Sultan HB IX. “Semur Piyik adalah hidangan unik dengan bahan olahan burung dara muda,” jelas pria yang bertahun-tahun sebelumnya telah mengabdikan dirinya didapur Keraton Yogyakarta.

Wawan menjelaskan bahwa menu eksotik adalah kambing panggan dan bestik lidah, termasuk beberapa jenis minuman, seperti Beer Jawa, favorit Sultan HB VIII, yang terbuat dari jahe, kayu secang, cengkeh, dan jeruk nipis, “Semua hidangan dibuat dan disajikan sesuai seperti yang dihidangkan kepada para raja Yogyakarta,” ungkap pria dengan seorang putra tercinta, Jauzadin (6), buah pernikahannya dengan perempuan manis asal Yogyakarta, Betty Ambarsari.

Menurut Wawan, sebagian besar peralatan memasak dibawa dari Yogyakarta, begitu juga peralatan dalam penyajian, “Memang ada beberapa peralatan, seperti piring yang kita beli di Jakarta, itu pun harus berdasarkan pakem peralatan yang biasa digunakan dapur Keraton Yogyakarta,” jelas Wawan.

Kata Wawan kendala dalam menyajikan menu asli Keraton Yogyakarta adalah ketersediaan bahan baku. Dan satu bahan baku yang agak sulit adalah Secang. Secang adalah sejenis tanaman yang tumbuh didataran tinggi Gunung Kidul. Secang menjadi bahan utama dalam pembuatan minuman khas yang disukai Sultan HB IX. “Dan minuman dengan bahan Secang, dihargai hanya Rp 15.000,” ungkap Wawan.

Dengan 20 awak terlatih dibawah General Manager Sumartoyo, Bale Raos Restaurant, telah menjadi pilihan banyak kalangan yang bukan hanya berasal dari Yogyakarta atau masyarakat Jawa. Misi memperkenalkan makanan khas Yogyakarta pun tercapai dengan terangkatnya citra kuliner dimata masyarakat Indonesia, bahkan dunia Internasional.

“Banyak pejabat negara dan pemerintahan, artis, dan tokoh-tokoh nasional yang datang mengunjungi Bale Raos. Kami sangat bersyukur keberadaan Bale Raos di Jakarta mendapat sambutan yang sangat hangat,” ungkap Wawan. Konon restaurant yang baru berdiri 10 bulan lalu ini, telah meraup omzet lebih dari Rp 100 juta per bulan.

Selain pelanggan yang sudah tetap, jelas Wawan, kami juga mendapat sejumlah pelanggan baru yang diharapkan akan tetap setia menjadi langganan restaurant yang kali pertama berdiri di Yogyakarta tahun 2004, dan baru membuka cabangnya di Jakarta pada tahun 2010 lalu.

Ditempat asalnya, Bale Raos terletak dibagian Selatan Keraton Yogyakarta, masih menjadi bagian keraton. Begitu masuk Bale Raos pengunjung akan disambut dengan tata ruangan khas keraton. Ruangan yang lapang, furnitur kayu khas keraton dan dekorasi penuh ukiran bermotif Jawa.

Para pramusaji yang mengenakan pakaian abdi dalem menyapa ramah para pengunjung dan segera menyilakan duduk. Untuk semakin menggenapkan suasana keraton, diputarkan iringan gamelan yang akan menemani Anda selama menyantap hidangan. Restoran yang ini dibuka dengan tujuan semakin mendekatkan warga keraton dengan masyarakat umum, dan untuk melestarikan resep turun-temurun khas keraton.

Selain menikmati hidangan keraton, pengunjung juga dapat menyaksikan suguhan tarian Jawa klasik diiringi gamelan pada hari-hari tertentu dan pertunjukan musik keroncong. “Kami berupaya memajukan Bale Raos di Jakarta, agar misi melestarikan budaya Yogyakarta melalui kuliner dapat lebih dikenal bukan hanya warga Jakarta tapi seluruh masyarakat dunia,” ungkap ‘si tukang cicip’ ini berharap.