Enam Cara Membedakan Daging Sapi dan Babi

Sabtu, 23/02/2013

Di saat harga daging sapi melonjak drastik hingga melampaui Rp 100 ribu per kilogram, masyarakat dihebohkan oleh kabar banyaknya daging oplosan, yaitu daging sapi dicampur dengan daging babi atau celeng (babi hutan). Profesor Joko Hermanto dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB menyebutkan sekurangnya ada tiga-empat cara untuk membedakan mana daging sapi asli maupun daging sapi campuran.

“Ada lima cara daging membedakan daging sapi dan babi,” kata Joko. Secara kasat mata ada lima aspek yang terlihat berbeda antara daging celeng dan sapi yaitu warna, serat daging, tipe lemak, aroma, dan tekstur.

Pertama, dari warna kulit. Daging sapi lebih merah dari babi. Sebaliknya, daging babi tampak pucat. Kedua, segi serat daging. Guratan serat daging sapi tebih jelas dan kentara dibanding daging babi. Ketiga, dari lemaknya. Daging celeng mempunyai tekstur lemah yang lebih elastic, sebaliknya tekstur lemak sapi terlihat kaku dan berbentuk. Lemak celeng sangat basah dan sulit dilepaskan dari daging. Namun, untuk bagian tertentu seperti ginjal, lemak celeng mirip dengan sapi.

Keempat, segi tekstur. Daging sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat dibanding dengan daging celeng yang lembek dan mudah diregangkan. Kelima, dari aroma. Daging celeng memiliki aroma khas tersendiri, sebaliknya sapi terasa anyir. Joko mengatakan, cara paling ampuh untuk membedakan antar kedua daging ini memang dari aromanya, walaupun kedua jenis daging itu sudah dicampur. Namun, butuh waktu untuk bisa membedakan secara cepat.

Yang mudah diamati, penjualan daging oplosan biasanya dilakukan menyendiri tidak terang atau remang-remang, dan tidak dipajang. Harganya pun juga relatif lebih murah. Kepala Dinas Peternakan Jawa Barat Koesmayadi Tatang Padmadinata juga menjelaskan, daging celeng lebih kelihatan berminyak disbanding daging sapi.

Daging Gelonggongan

Ada daging sapi yang tidak dioplos, tapi haram dikonsumsi, yaitu daging gelonggongan. Daging ini mengandung air yang cukup banyak. Sebelum disembelih, si pemilik atau tukang jagalnya memberi minuman air sebanyak-banyaknya kepada sapinya, dan dengan cara dipaksa.

Biasanya, ini kata Kepala Koesmayadi, daging biasa dipajang dengan cara digantung. “Sedangkan daging gelonggongan tidak digantung, sebab, jika digantung akan tampak airnya menetes-netes,” kata dia.

Masyarakat juga diminta berhati-hati dengan kemungkinan daging oplosan. Daging oplosan tidak hanya sapi dengan babi atau celeng, tapi juga daging ayam dengan daging tikus. Biasanya, tulang tikus lebih kecil dibanding tulang ayam. Biasanya, untuk mie ayam.

Daging oplosan juga dipakai sebagai bahan untuk membuat bakso. Oplosan itu kadang dengan perbandingan 3:2 bahkan 2:2 atau 2:3. Tak jarang pula 1:3, yaitu satu bagian daging sapi dan tiga bagian babi atau celeng.

Sebetulnya, pembuat bakso tak harus mencampur dengan daging yang haram, tapi dengan mencampuri tepung terigu dan tapioka. Tindakan tidak terpuji tak jarang pula dilakukan dengan menambahkan boraks ke dalam adonan bakso. Boraks akan memberi kesan kenyal dank eras. Padahal, boraks adalah bahan yang dipakai untuk mengawetkan jenazah. Sedangkan bahan campuran dari formalin dipakai agar makanan seperti bakso, juga tahu tidak lekas basi. (saksono)