Daging kambing merupakan makanan yang dipercaya mempunyai khasiat yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging sapi atau domba.

Neraca. Hampir di seluruh pelosok daerah  di Tanah Air, meyakini bila mengkonsumsi daging kambing dapat meningkatkan potensi seksual, terutama seksual pria. Bahkan di Taiwan, daging kambing dipercaya mempunyai khasiat menghangatkan badan, dan menjadi menu favorit sepanjang musim dingin.

Mengkonsumsi daging kambing melalui proses pengolahan yang baik dan benar, memang menjadi kunci kuliner daging kambing bercita rasa tinggi. Seperti yang dilakukan Achmad Chairy Arif, 24, pemilik usaha resto, “Gorengan Kambing,” di bilangan Pejompongan-Jakarta Pusat.

Kata Ai, begitu dia akrab disapa, idealnya masakan yang enak dan sehat sebenarnya tidak harus menggunakan penyedap rasa namun cukup memakai rempah-rempah terbaik. “Kita bukan anti penyedap rasa, tapi bangsa kita kaya dengan rempah-rempah bahkan dapat menghasilkan makanan yang berkualitas, bukan saja enak tapi juga sehat,” ungkapnya.

Gorengan kambing tersaji dengan kuah yang sangat kuat, namun tak ada bau prengus (orang Jawa bilang prengus) kambing. “Kita godok dengan bumbu yang akan menghilangkan aroma kambing,”jelas Ai. Bahkan untuk memunculkan aroma asli dari bumbu dan rempah-rempah, hidangan acar yang umumnya tersaji tercampur, namun tidak bagi Ai. “Ketimun, acar, bawang, cabe, semua punya ciri khas aroma masing-masing, karena itu kita sajikan terpisah untuk mendapatkan taste yang unik dan nikmat,” jelasnya.

Ai menjelaskan seperti halnya gorengan kambing, kuliner khas Betawi yang konon mulai berangsur punah, mampu dia pertahankan. “Gorengan kambing memang resep keluarga yang sudah dipertahankan empat generasi,” ujarnya. Dan untuk mempertahankan cita rasa yang sama seperti yang diturunkan oleh kakek dan ayahnya, Ai mampu menyuguhkannya dengan tepat.

Sang ayah, M. Chairul Chairi, 60, memuji keahlian putra ke-2 dari tiga bersaudara. “Ya dia mampu mempertahankan resep keluarga. Semoga kuliner gorengan kambing khas Betawi ini, tetap mampu ia pertahankan,” jelasnya berharap.

Hidangan Sehat

Menurut Ai, hidangan kambing juga bisa baik untuk kesehatan. “Itu tergantung cara pengolahannya,” jelas Ai. Untuk membuat hidangan daging kambing berkualitas termasuk bagi kesehatan, dirinya sengaja tidak menggunakan jeroan dalam pengolahan. “Kita tidak memakai jeroan, karena jeroan sangat berbahaya bagi kolestorel. Kita kan ingin pengunjung juga sehat dan terus dapat menikmati gorengan kambing,” jelasnya. Gorengan kambing di Jalan Pejompongan No.23 ini memang memilih daging iga dan paha dalam setiap sajian menunya.

Namun bagaimana membedakan antara daging domba dan kambing. Nah pada domba, daging lebih tebal dan mengandung lemak sehingga dagingnya cepat empuk. Sedangkan daging kambing lebih kering, bertekstur keras, dan harus dimasak lebih lama.

Untuk memilih kambing atau domba, maka pilihlah yang masih muda usianya sekitar 4-6 bulan, agar dagingnya tidak liat atau keras. Ciri daging yang baik memiliki warna merah segar, kenyal, seratnya lebih halus daripada daging sapi dan banyak mengandung lemak. Jika membeli bagian kepala atau kaki, pilih yang sudah dibersihkan dari bulu dan kotoran.

Dalam mengolah daging kambing, kata Ai, tidak perlu dicuci sebelum diolah, karena kalau terkena air akan menimbulkan bau prengus yang kuat. Karena itu, untuk mengurangi bau prengus, lumuri daging dengan jeruk nipis atau cuka. Kemudian diamkan beberapa saat. Atau rebus daging bersama aneka rempah seperti daun salam, daun jeruk, serai, kayu manis, dan cengkeh. “Di sinilah gunanya rempah-rempah,” jelasnya.

Agar daging tidak menjadi keras setelah dimasak, maka solusinya sebelum diolah dapat kita lumuri dengan parutan nanas atau bungkus daging dengan daun papaya dan biarkan beberapa saat. “Banyak juga kalangan yang menggunakan meat tenderizer (bubuk papain) yang siap pakai untuk melunakkan daging,” kata Ai.

Kalau diamati, secara fisik serat daging kambing tak jauh beda dibandingkan dengan daging merah lainnya dari domba, sapi, dan kerbau. Apabila dibandingkan dengan daging domba umpamanya, keduanya sama-sama bertekstur halus. Warna dagingnya pun tak terlalu berbeda meskipun daging kambing biasanya berwarna lebih pekat.

Ai menuturkan bahwa meski usahanya baru ‘seumur jagung’, namun peluang bisnis dalam makanan berbahan baku kambing cukup menjanjikan, ini sudah ia buktikan. “Dalam sehari kebutuhan bahan baku daging kambing terus meningkat untuk memenuhi permintaan pelanggan,” ungkap pengusaha muda yang mampu menghabiskan 5-10 kg daging setiap harinya.

Dia pun berharap, agar generasi sebaya dirinya mampu mencari peluang usaha dengan menjadi pengusaha, ia merasa bila dirinya sangat beruntung karena dapat meneruskan usaha keluarga yang telah dikembangkan semenjak sebelum kemerdekaan.  Apalagi sang ayah, dengan gigih terus memberinya ajaran dan arahan dalam mengusung resep warisan leluhur, “Ya saya memang beruntung. Terlebih ada kebanggaan karena dapat melestarikan kuliner khas Betawi yakni gorengan kambing, yang semakin punah ditelan waktu,” ungkapnya optimistis mempertahankan resep warisan leluhur.