NERACA. Penyebaran soto ke berbagai daerah di Indonesia seiring dengan penyebaran manusia. Makanan yang tersebar itu kemudian bisa diterima di tempat lain. Selain itu, makanan juga menyebar karena ada proses industri. Penyebaran ini, diikuti dengan upaya lokalitas. Proses lokalitas soto mungkin sama seperti lokalitas Islam maupun Kristen di Indonesia. Inilah yang mengakibatkan muncul berbagai jenis soto di Indonesia.

Demikian ungkap Antropolog dari Universitas Gadjah Mada, Dr Lono Simatupang, seputar keunikan kuliner soto. Menurut dia, soto merupakan campuran dari berbagai macam tradisi. Di dalamnya ada pengaruh lokal dan budaya lain. Mi atau soun pada soto, misalnya, berasal dari tradisi China. “China-lah yang memiliki teknologi membuat mi dan soun,” ungkap Lono.

Namun beberapa literature juga mengungkapkan bila Soto juga kemungkinan mendapat pengaruh dari budaya India. Ada beberapa soto yang menggunakan kunyit, ini seperti kari dari India, kata Lono. Karena soto merupakan campuran dari berbagai tradisi, maka asal usulnya menjadi sulit ditelusuri.

Warisan Hindu yang ada di wilayah Indonesia disimbolkan dengan pilihan daging ayam dan kerbau. Mereka sendiri tidak suka menyantap sapi, namun lebih suka menyantap daging kerbau. Alhasil, segalanya serba kerbau: sate kerbau, pindang tetel daging kerbau, dan tentu saja soto/tauto daging kerbau.

Karena itu, konon di seluruh wilayah kota Kudus, dan beberapa daerah sekitarnya bahkan di Pekalongan, ada larangan untuk memotong sapi. Budaya ini adalah warisan budaya Hindu Jawa yang menganggap sapi sebagai hewan suci, sehingga tidak boleh dimakan. Walaupun budaya Hindu sudah hilang pengaruhnya sejak kisaran 800 tahun yang lalu, kebiasaan tidak memakan sapi masih diwariskan hingga sekarang.

Orang cina memiliki aturan dalam makan, seperti, larangan makan daging kerbau, larangan menyisakan makan terutama nasi. Aturan itu merupakn aturan lama yang sudah ditinggalkan oleh orang Cina saat ini. Bumbu-bumbu yang digunakan pun bercita rasa Jawa, seperti penggunaan kemiri dan peresan jeruk limau sebagai kondimen.

Penghidangannya bisa dipilih, apakah langsung dicampur dengan nasinya atau dipisah. Penyajian yang asli adalah dimana nasinya langsung dicampur dengan soto, sesuai dengan selera Jawa yang selalu menyajikan nasi sebagai makanan pokok.

Serbuk koya yang juga ditemukan di lontong cap go meh adalah budaya kuliner Tionghoa peranakan. Serbuk ini dibuat dari santan kelapa yang dikeringkan, berfungsi sebagai penyedap rasa dan penambah tekstur. Berbeda dengan soto ayam Lombok di Malang, koyanya disini sudah ditakar dan tidak biasa ditakar sendiri.

Irisan bawang putih yang digoreng kering, juga merupakan jejak budaya Tionghoa. Cara memasak seperti ini jelas merupakan selera Tionghoa, seperti ditemukan di masakan Tionghoa Pontianak. Masakan Jawa biasanya menggunakan bawang merah, bukan bawang putih, untuk digoreng kering dan digunakan sebagai kondimen.

Cara menjajakan dengan pikulan adalah salah satu akulturasi yang terjadi. Pikulan ini sering dipakai oleh orang Cina dahulu, namun untuk sejarahnya sendiri kurang diketahui oleh penulis. Saat orang cina bertransmigrasi ke sini orang Cina banyak yang berjualan dengan cara eceran. Orang-orang Cina-lah yang mendistribusikan banyak barang. Jadi, posisi orang Cina kebanyakan sebagai distributor antara orang Belanda sebagai produsen dan orang pribumi sebagai konsumen.

Akulturasi lain adalah Sendok bebek dan mangkok. Kedua benda ini merupakan alat makan yang diduga berasal dari Cina. Alat-alat seperti sendok bebek sering digunakan sebagai alat makan sup di Cina.