Pengembangan Inovatif Produk Pangan Berbasis Minyak Sawit - Oleh: Posman Sibuea, Direktur Center for National Food Security Research (Tenfoser)

Konsumsi minyak sawit yang makin meningkat setiap tahun di tengah masyarakat telah mendorong perluasan secara signifikan perkebunan kelapa sawit di Indonesia. Jika tahun 1994 hanya sekitar 1,8 juta hektar, tahun 2012 meningkat mendekati 9,0 juta hektar dan pada tahun 2020 diprediksi mencapai 14 juta hektar.

Indonesia menempati posisi pertama dalam produksi minyak sawit mentah (CPO) di dunia, disusul Malaysia. Sayangnya nilai ekspor produk turunan CPO dari Indonesia masih lebih kecil dibanding dari Malaysia. Produksi CPO Indonesia tahun 2014 mencapai 25 juta ton, hanya 7 juta ton digunakan untuk konsumsi dalam negeri, sisanya 18 juta ton diekspor. Pemerintah dapat meningkatkan ekspor produk turunan CPO dan nilai tambah yang diperoleh dapat digunakan untuk memacu kemajuan bangsa.

Minyak sawit yang biasa digunakan sebagai minyak goreng ternyata mengandung komposisi asam lemak yang unik dan komponen mikronutrien yang menakjubkan seperti provitamin A dan vitamin E yang mampu menurunkan kolesterol serta menghambat penuaan dan mencegah devisiensi vitamin A. Diharapkan pemerintah di masa datang dapat mendorong masyarakat untuk semakin inovatif dalam pengembangan dan perancangan produk pangan turunan CPO.

Kegunaan yang Luas

Minyak kelapa sawit memiliki tingkat kegunaan yang luas di bidang pangan. Produk yang dihasilkan bisa berupa minyak goreng, minyak sawit merah, salad, shortening, margarin, cocoa butter substitute (CBS), food emulsifier dan berbagai formulasi produk pangan lainnya. Hampir 90 persen minyak kelapa sawit yang diproduksi di dunia diaplikasikan untuk pangan.

Kandungan gizi minyak sawit lebih lengkap dibandingkan dengan minyak kedelai dan jagung. Selain mengandung provitamin A, minyak sawit kaya dengan vitamin E (tokoferol dan tokotrienol) dan zat bioaktif lainnya seperti riboflavin dan likopen. Minyak sawit mentah dapat menjadi sumber pangan fungsional yang tinggi kandungan karotenoid (500-700 ppm) dan vitamin E (1000 ppm). Minyak sawit mentah berwarna merah kecoklatan menandakan kandungan karotenoid yang tinggi.

Minyak sawit terdiri dari campuran gliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Dua jenis asam lemak yang paling dominan adalah asam palmitat, C16:0 (jenuh) dan asam oleat, C18:1 (tidak jenuh). Meski minyak sawit mentah merupakan salah satu sumber betakaroten yang paling baik saat ini, dalam proses pengolahannya yang masih konvensional mengakibatkan sebagian besar betakaroten – suatu senyawa tetraterpenoid dengan rumus molekul C40H56 dengan massa molekul relatif seberat 536,85 mol/g dan merupakan provitamin A terpenting – mengalami kerusakan.

Derivat super olein dari minyak sawit pada mulanya dikenal dengan nama tropical oil, biasanya digunakan sebagai minyak goreng. Selain itu juga menjadi bahan pembuatan margarin yang dioleskan pada roti tawar, shortening untuk pembuatan roti dan biskuit, dan bahan baku deep frying oil yang banyak digunakan untuk menggoreng di restoran fast food.

Sebagai minyak nabati yang kaya mikronutrien, minyak sawit berpotensi dikembangkan sebagai sumber pangan nutrasetikal berbasis healthy oil yang kaya vitamin A dan E. Produknya mulai dari minyak yang sarat asam lemak berantai pendek dan memiliki rendah kalori (low calorie fat), bentuk lipida terstruktur yang disebut dengan trigliserida rantai sedang (medium chain triglyceride, MCT), minyak kaya asam lemak esensial, hingga minyak kaya asam lemak omega-3.

Minyak Sawit Merah

Pengembangan minyak sawit sebagai sumber betakaroten atau provitamin A dan vitamin E dapat dilakukan dalam bentuk produk minyak sawit merah (MSM, Red Palm Oil, RPO). Teknologi produksinya kini mulai berkembang dan diminati oleh industri pangan fungsional. Pada minyak makan merah ini, hampir 90% kandungan karoten dan vitamin E dari minyak sawit mentah dapat dipertahankan sehingga dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi produk nutrifikan makanan, nutrasetikal, dan farmasetikal.

Secara historik, minyak sawit merah bukanlah produk yang baru. Minyak sawit merah sejak 5.000 tahun silam telah menjadi bagian budaya pengobatan dari masyarakat tradisional karena dipercaya sebagai makanan bernutrisi tinggi. Pada zaman Mesir Kuno, para raja yang berkuasa menyatakan minyak sawit merah sebagai minuman sakral dan digunakan para ratu untuk memperhalus kulit. Saat ini manfaat dari minyak sawit merah sudah diakui para ahli kesehatan, yakni sebagai pangan fungsional karena mengandung tokoferol, tokotrienol dan karotenoid relatif tinggi yang berfungsi sebagai antioksidan.

Namun, minyak sawit merah pernah dituduh sebagai sumber saturated fat atau asam lemak jenuh tinggi. Efeknya disebut meningkatkan kolesterol darah. Padahal, kandungan asam lemak jenuh dan kandungan asam lemak tidak jenuh dalam minyak sawit sebanding dan sangat menguntungkan, yang justru menurunkan kolesterol darah. Tuduhan ini tidak lepas dari persaingan bisnis minyak nabati di tingkat global. Pasalnya, minyak sawit merah kini mulai terkenal di pasaran dunia, khususnya Amerika Serikat dan menjadi ancaman bagi petani dan industri kedelai yang juga menghasilkan minyak goreng.

Guna mempertahankan kandungan betakaroten yang tinggi pada minyak sawit merah maka proses pengolahan dilakukan tanpa pemucatan (bleaching). Dengan modifikasi proses pemurnian ini, kandungan betakaroten dalam minyak sawit merah dipertahankan lebih tinggi dibanding pada minyak goreng pada umumnya. Laju penurunan betakaroten saat pemakaian dapat bertahan pada batas akhir kandungan betakaroten yakni sampai 400 ppm selama 6,0 bulan.

Produk minyak sawit merah secara komersial telah dikembangkan dalam skala industri di Malaysia dan India. Sejak 1937, India sudah sukses dalam studi ini. Penyerapan sumber beta karoten dengan media minyak paling tinggi dibandingkan dengan sumber penyerapan karoten yang lain. Untuk RPO penyerapannya bisa sampai 90%.

Dalam bidang kesehatan, beta karoten berguna untuk meningkatkan imunitas dan mengurangi risiko penyakit kanker, jantung dan katarak. Minyak sawit merah yang kaya beta karoten tidak cocok lagi dijadikan untuk minyak goreng melainkan untuk produk salad oil. Betakaroten yang merupakan provitamin-A dapat mengalami kerusakan pada temperatur di atas 200 oC. Karena itu, minyak sawit merah harus disimpan dalam tempat tertutup, terjaga dari sinar matahari dan disimpan dalam temperatur yang relatif rendah.

Pangan Nutrasetikal

Pengembangan produk pangan nutrasetikal berbasis minyak sawit menjadi amat penting di masa datang. Dengan semakin populernya penggunaan senyawa alami untuk bahan industry farmasi, maka prospek pengembangan berbagai produk pangan nutrasetikal juga semakin terbuka. Hasil penelitian dari sejumlah riset menunjukkan nilai ekonomi minyak sawit dapat meningkat seiring dengan pengembangan industri baru berbasis minyak sawit yang pada gilirannya dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat petani.

Produk healthy oil hingga saat ini masih merupakan produk impor dengan harga yang relatif mahal, dan umumnya produk karoten yang digunakan merupakan senyawa sintetik, bukan senyawa alami seperti pada minyak sawit. Lebih lanjut, pemanfaatan minyak sawit sebagai sumber provitamin A juga dapat diharapkan untuk mengatasi salah satu masalah gizi di Indonesia, yakni defisiensi vitamin A yang dapat menyebabkan gangguan pengelihatan hingga kebutaan, terutama bagi balita dan anak-anak. Hingga saat ini kebutuhan vitamin A di Indonesia masih dipenuhi oleh produk impor.

Suplemen Palm Vitee adalah salah satu produk makanan nutrasetikal yang kini dikembangkan di Malaysia, dibuat dari fraksi minyak sawit kaya tokotrienol (tocotrienol rich fraction, TRF). Konsentrat karotenoid minyak sawit juga dikembangkan dalam bentuk kapsul, bubuk ataupun emulsi untuk aplikasi nutrasetikal. Selain itu dikembangkan minyak sawit merah (red palm oil) dan red palm olein yang mengandung karotenoid tinggi.

Di sisi lain, kandungan asam lemak rantai sedang (C8 – C12) yang cukup tinggi pada minyak inti sawit juga dapat dimanfaatkan untuk produk healthy oil. Asam lemak ini tidak meningkatkan kadar lipida darah, memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah, dan diabsorpsi lebih cepat dengan tidak disimpan dalam tubuh (deposit lemak dalam tubuh). Produk healthy oil yang mengandung asam lemak rantai sedang, medium chain triglyceride (MCT) aman diberikan pada pasien yang mengalami gangguan pankreatik, malabsorpsi, ataupun maldigesti. Dibidang industri pangan, bentuk lipida terstruktur dengan kandungan asam lemak rantai sedang yang tinggi telah dikembangkan sebagai produk lemak rendah kalori sekitar 7 kkal/gram.

Dari perspektif ilmu gizi, minyak sawit merah dapat berfungsi ganda. Selain sebagai sumber antioksidan yang handal untuk mencegah penuaan dini, penyakit jantung koroner dan kanker, diharapkan MSM dapat menggantikan kapsul vitamin A yang selama ini digunakan untuk mengatasi defisiensi vitamin A di Indonesia. Hingga kini hampir separuh anak balita Indonesia masih mengalami defisiensi vitamin A subklinis.

Kebijakan WHO (World Health Organization) untuk meningkatkan ketersediaan vitamin A pada makanan sehari-hari guna mengurangi defisiensi vitamin A pada balita dan anak-anak dapat memberi nilai tambah minyak sawit merah.

Masyarakat Amerika kini mencampurkan MSM dengan minyak canola sebagai minyak salad dengan kandungan provitamin A tinggi. Kandungan retinol dalam MSM sama dengan yang terkandung dalam serum retinol bagi anak. MSM dapat dijadikan alternatif jangka panjang dalam menanggulangi masalah defisiensi vitamin A.

Kini saatnya Indonesia melakukan modifikasi proses pengolahan minyak sawit guna memperoleh minyak sawit merah. Minyak sawit yang beredar dipasaran sebagian besar dalam bentuk termurnikan (purified), terpucatkan (bleached), dan terhilangkan dari bau (deodorized). Warnanya kuning keemasan dan hampir semua karotenoidnya dihilangkan.

Akhirnya muncullah produk minyak sawit yang tingkat pemucatannya sangat tinggi dan diberi label mutu spesial.

Untuk mempertahankan keberadaan karotenoid dalam minyak sawit, proses inovasi minyak sawit merah patut terus dikembangkan. Pengembangan inovatif produk ini erat kaitannya dengan penanggulangan masalah defisiensi vitamin A di Indonesia untuk kemajuan bangsa dan meningkatkan mutu sumber daya manusia (SDM) di masa datang. Dengan melakukan modifikasi proses pemurnian, tanpa bleaching, kandungan beta karoten dalam MSM dapat dipertahankan. Proses pengolahan ini tidak menambah biaya lagi untuk melakukan fortikasi vitamin A dalam minyak goreng (cooking oil). Maka dengan mengonsumsi minyak sawit merah lima belas gram per hari (satu sendok teh tiga kali sehari) sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan vitamin A anak balita dan minyak sawit goreng tidak perlu difortifikasi dengan vitamin A.

Mengingat Indonesia adalah negara produsen minyak sawit mentah terbesar di dunia, pengembangan inovatif berbagai produk turunan CPO patut dilakukan secara serius. Peluang ini harus dirancang sedemikian rupa agar produk pangan inovatif berbasis sawit dapat terwujud secara baik untuk kemajuan bangsa dan mendongkrak kesejateraan petani sekaligus membuka lapangan kerja baru.(analisadaily.com)

Related posts